世界几十个国家的流行病学调查结果显示，膳食中脂肪总摄入量与冠心病的发病率和死亡率都有密切关系。每日脂肪摄入越高，冠心病发病率也越高。脂肪可促进胆固醇吸收，进而造成血胆固醇升高，动脉粥样硬化。目前多数学者认为，防治冠心病应注意控制肪的摄入量，一般应限制在总热能的20％--25％以下。
    除了脂肪的“量”外，脂肪的“质”对血脂水平的影响可能更大。正如前述，脂肪中的饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用，而多不饱和脂肪酸则有降低血胆固醇的作用。但多不饱和脂肪酸也不是多多益善，因为摄入过多，可增加体内过氧化物含量，对维持健康不利。目前建议，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（即P/S）应保持在1.0-2.0为宜。